Boni de Castellane

Ce blog est dédié à la vie et à l'oeuvre de Boni de Castellane, un dandy sous la IIIème République.

21 décembre 2004

La cuisine de Boni ou comment préparer la dinde de Thanksgiving

Boni de Castellane semble avoir laissé à la posterité une recette de cuisine à son nom. C'est ainsi qu'on relève dans le fameux « The Gourmet Cookbook », édité en 1950 par « The Gourmet Magazine », institution américaine aujourd'hui soixantenaire, l'existence d'une recette de farce « Boni de Castellane » pour la préparation de la dinde de Thanksgiving aux Etats-Unis. En voici la teneur :
 
Stuffing Boni de Castellane for turkey
 
Parboil 1/3 pound salt pork, drain, and chop coarsely. Chop together 1 pound raw lean veal cut from the leg, 1/2 pound raw lean pork, and 1/3 pound cooked lean ham and combine with the salt pork. Crumble in 1 loaf stale bread, crusts removed and add:
 
2 medium sized onions, chopped;
1/2 small clove garlic, mashed to a pulp;
2 tablespoons each chopped;
parsley, chervil, shallots, and green pepper;
and 1/3 cup green celery leaves.
 
Put the whole mixture through a food chopper [and they mean chopper, not processer, so adjust accordingly if you don't have one of those old clamp-it-to-your-counter beauties (which are still available BTW)] 3 times to blend throughly. During the last grinding add 1 tablespoon salt, 1/2 teaspoon freshly ground black pepper, and 1/2 teaspoon each nutmeg, thyme leaves, dried bay leaves and sage.
 
Rub this mixture through a fine sieve and while rubbing, add gradually 3 slightly

beaten eggs and 1/2 cup sherry.
 
In a large saucepan heat 3/4 cup butter, add 3 tablespoons coarsely chopped BLACK TRUFFLES and cook for 1 minute over low heat. Add the sieved mixture and continue cooking over low heat for about 25 minutes, stirring constantly. Cool and add salt and pepper.
 

Stuff and bake.

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