La cuisine de Boni ou comment préparer la dinde de Thanksgiving

Boni de Castellane semble avoir laissé à la postérité une recette de cuisine portant son nom : la farce
"Boni de Castellane" pour la préparation de la dinde de Thanksgiving aux Etats-Unis.

Cette recette a été publiée en 1950 dans le fameux « The Gourmet Cookbook », édité par
« The Gourmet Magazine », institution américaine aujourd'hui soixantenaire.

A vos fourneaux !

Ingrédients :

• 1/3 livre de porc salé.
• 1 livre de veau maigre cru coupé de la cuisse.
• 1/2 livre de porc maigre cru.
• 1/3 livre de jambon maigre cuit.
• Croûtes de pain rassis.
• 2 oignons de taille moyenne.
• 1/2 petite gousse d'ail écrasée en pulpe.
• 2 cuillères à soupe de persil haché, de cerfeuil, d'échalotes et de poivron vert.
• 1/3 tasse de feuilles de céley verte.
• 1 cuillère à soupe de sel.
• 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu.
• 1/2 cuillère à café de muscade, de feuilles de thymes, de laurier séché et de sauge.
• 3 oeufs.
• 1/2 tasse de sherry.
• 3/4 tasse de beurre.
• 3 cuillères à soupe de truffes noires hachées grossièrement.
• Sel et poivre au goût.

Préparation :

• Faire bouillir 1/3 livre de porc salé, égoutter et hacher grossièrement.
• Hacher ensemble 1 livre de veau maigre cru coupé de la jambe, 1/2 livre de porc maigre cru et
  1/3 livre de jambon maigre cuit et mélanger avec le porc salé.
• Émietter dans 1 miche de croûte de pain rassis enlevée et ajouter 2 oignons de taille moyenne
  hachés, 1/2 petite gousse d'ail écrasée en pulpe, 2 cuillères à soupe de persil haché, cerfeuil,
  échalotes et poivron vert et 1/3 tasse de feuilles de céley vert.
• Mettez le mélange entier dans un hachoir 3 fois pour bien mélanger. Lors du dernier broyage,
  ajoutez 1 cuillère à soupe de sel, 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu et
  1/2 cuillère à café de muscade, les feuilles de thymes, les feuilles de laurier séchées et la sauge.
• Frottez ce mélange à travers un tamis fin et, en frottant, ajoutez légèrement 3 œufs légèrement
  battus et 1/2 tasse de sherry.
• Dans une grande casserole, chauffer 3/4 tasse de beurre, ajouter 3 cuillères à soupe de truffes
  noires grossièrement hachées et cuire 1 minute à feu très doux. Ajouter le mélange de tamis et
  poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 25 minutes en remuant constamment.
• Laisser refroidir et ajouter du sel et du poivre.

Source : Stuffing Boni de Castellane ‘for Turkey’. (s. d.). Free Recipes. Consulté le 28 mars 2021,
à l’adresse https://recipesmy.com/stuffing-boni-de-castellane-turkey/